Fiche technique de fabrication N°4655
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,169 €
Prix de revient TTC Total :
49,349€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| COQUES BASE |
| Coques |
kg |
0,800 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
| Crème de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
|
| Gingembre |
kg |
0,002 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,640 |
|
| Farine |
kg |
0,064 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,032 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
| chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| Chorizo |
kg |
0,080 |
| decor |
| Tomates cerise |
kg |
8,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
marini?¨re cuire les coques marinière |
|
|
| 02 |
cr?¨me |
|
|
| |
faire suer le poivron émincé sans coloration
ajouter gingembre, ail sans colorer |
|
|
| |
Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet
cuire 20 minutes
mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
|
|
| 03 |
Chantilly |
|
|
| |
suer le chorizo haché à sec
mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
|
|
| |
chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |
|
|
|
